煎り酒

煎酒


醤油がまだ一般に普及する前、室町末期に使われていたといわれる調味料です。醤油よりも穏やかでさっぱりした風味で、食育には嬉しい調味料です。
食材
(500ml瓶 約1本分)
日本酒・・・900ml
梅干し・・・2~3個
昆布・・・5g
鰹節or厚削り鰹節・・・30g
塩・・・小さじ1
 
 作り方
1.鍋に日本酒と昆布、つぶした梅干しを種ごと入れ、塩を加えて中火にかけて下さい。

2.沸騰しかけてきたら、鰹節を加えて弱火におとします。

鰹節が少し動く程度の火加減をガンバって維持しつつ約30分ほど、ふたをしないで煮詰めます。

半分くらいの量になるまで煮詰めたら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま冷して下さい。
3.粗熱がとれたら、ペーパータオルを敷いたザルで2をこして出来上がりです。
私は薄口醤油の代わりに使っています。薄口醤油は、お料理に色みをつけたくないときに重宝するのですが、塩分量が多く、食育を思うと考えものでしたが、この煎酒で問題解決。昔の人はエラかった…。

食育醤油

食育醤油
「醤油が濃い…。」と、思う『とき』が来ます。私の場合は55歳頃でした。人それぞれなんでしょうが、オヤジになれば、遅かれ早かれソノ『とき』はやって来るようで、ちょっと不安な心持ちなってしまいます。オヤジに安心、かつ美味しい醤油はないものかと探してみると、中々見つかりません。なんだ、ンじゃあ、作っちゃえ!と思いつき、早速カスタマイズ実行!!試行錯誤して、たどり着いたのが、このレシピです。
 
食材
醤油(濃口・薄口、お好みで)1cap、酒1cap
食育出汁大さじ2、みりん大さじ2、梅干し1ヶ
a_昆布5g、厚削り節5g、煮干し5g、干し椎茸1ヶ
作り方
1.日本酒1cap、梅干し1ヶを鍋に入れて、強火にかけてください。
沸騰したらすぐ(でないと火がついて危険です)弱火にし、日本酒が3~4割程度になるまで煮詰めてください。(梅干しはツブしながら)
煮詰まったら火を止め、常温に戻します。

2.常温に戻った鍋に醤油、みりん、食育出汁を入れ、中火にかけます。
3.煮立つ前に火を止めてください(煮立たせてはいけません!)

4.常温に戻します。
5.用意した容器にaと4を入れて出来上がり。常温保存で2週間は持ちます。優しいお味のするお醤油です。

食育出汁

『出汁をとる』と云います。あるいは『出汁をはる』とも云います。何やら意味深な云い方ですね。どうやら先人は、出汁をとても大切にしていて、言葉を飾ったようです。出汁は旨味、和食の基本ですね。昆布などの配分は自由です。工夫して我家独自の出汁を目指しましょう。
水出汁
私の家のような小家族(2〜3人)では、水出汁がおすすめです。手間入らずで保存もきくので是非お試しください。
ー食材ー
軟水800ml、
昆布5g、厚削り節or鰹節15g、煮干し20g、干し椎茸8g
ー作り方ー
1Lポットを用意して下さい。私は100円ショップで買ったものを使っています。
食材を全部ポットに入れます。後は冷蔵庫に入れて、丸1日寝かしてから使ってください。4〜5日は保存可能です。
八方出汁
一番出汁をとって、残った昆布等に追い鰹節、酒、みりんを加えて煮出したものが八方出汁です。一番出汁はお吸物のような塩味だけで食するお料理に。八方出汁はお味噌汁、煮魚、鍋物に使ってください。

ー食材ー
一番出汁用に軟水700ml、八方出汁用に軟水1L
a_昆布20g、煮干し20g、厚削り節20g、干し椎茸20g
b_酒・みりん大さじ2
c_鰹節20g
aの厚削り節と、bの鰹節は、ティーパックに入れておくと後かたづけがラクチンです。
ー作り方ー
一番出汁
1.鍋に水をはり、aを入れて中火にかけます。
2.鍋のフチに小さな気泡が出てきたら種火にして、30分煮て下さい。けして沸騰させてはいけません。
3.30分経ったらaを八方出汁用の鍋に移して出来上がり。
移すときはザルを使うか、トングでaを取り出して移してください。ペーパータオルや布巾を使う必要はありません。
八方出汁
1.aを移した鍋に水をはり、bを加えて中火にかけます。
2.鍋のフチに小さな気泡が出てきたら弱火にして、15分煮て下さい。
3.時間になったら追い鰹節を加えて種火にし、10分煮たら出来上がりです。

音楽事務所のオヤジのブログ。子供のため、大人のための食育レシピや美味しいレシピ、エッセイ、ティップス、etc…

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