食育出汁

『出汁をとる』と云います。あるいは『出汁をはる』とも云います。何やら意味深な云い方ですね。どうやら先人は、出汁をとても大切にしていて、言葉を飾ったようです。出汁は旨味、和食の基本ですね。昆布などの配分は自由です。工夫して我家独自の出汁を目指しましょう。
水出汁
私の家のような小家族(2〜3人)では、水出汁がおすすめです。手間入らずで保存もきくので是非お試しください。
ー食材ー
軟水800ml、
昆布5g、厚削り節or鰹節15g、煮干し20g、干し椎茸8g
ー作り方ー
1Lポットを用意して下さい。私は100円ショップで買ったものを使っています。
食材を全部ポットに入れます。後は冷蔵庫に入れて、丸1日寝かしてから使ってください。4〜5日は保存可能です。
八方出汁
一番出汁をとって、残った昆布等に追い鰹節、酒、みりんを加えて煮出したものが八方出汁です。一番出汁はお吸物のような塩味だけで食するお料理に。八方出汁はお味噌汁、煮魚、鍋物に使ってください。

ー食材ー
一番出汁用に軟水700ml、八方出汁用に軟水1L
a_昆布20g、煮干し20g、厚削り節20g、干し椎茸20g
b_酒・みりん大さじ2
c_鰹節20g
aの厚削り節と、bの鰹節は、ティーパックに入れておくと後かたづけがラクチンです。
ー作り方ー
一番出汁
1.鍋に水をはり、aを入れて中火にかけます。
2.鍋のフチに小さな気泡が出てきたら種火にして、30分煮て下さい。けして沸騰させてはいけません。
3.30分経ったらaを八方出汁用の鍋に移して出来上がり。
移すときはザルを使うか、トングでaを取り出して移してください。ペーパータオルや布巾を使う必要はありません。
八方出汁
1.aを移した鍋に水をはり、bを加えて中火にかけます。
2.鍋のフチに小さな気泡が出てきたら弱火にして、15分煮て下さい。
3.時間になったら追い鰹節を加えて種火にし、10分煮たら出来上がりです。

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